L’armonia dei sapori: Rolling around the spicy
Con la ricetta Rolling around the spicy partecipo alla sfida gastronomica “L’armonia degli opposti” riservata ai soci di AIFB (Associazione italiana Food Blogger) partner del progetto “Choose your taste, sweet or spicy, only from Europe”, promosso dal Consorzio Tutela Provolone Valpadana.
Ogni socio partecipante all’iniziativa ha realizzato un piatto dolce o salato utilizzando come ingrediente il Provolone Valpadana DOP dolce per il piatto salato e il Provolone Valpadana DOP piccante per il piatto dolce.
Io ho preparato un dessert composto da una namelaka al Provolone Valpadana DOP piccante e cardamomo, con un tartufo agli amaretti e cacao, completato da salsa al caramello e amaretti caramellati.
IL PROVOLONE VALPADANA DOP
Il Provolone Valpadana DOP è un formaggio a pasta filata, prodotto con latte di vacca, la cui denominazione di origine è stata riconosciuta dalla Comunità Europea dal Reg. EU 1107/96.
La Denominazione di Origine Protetta definisce l’appartenenza a una categoria considerata di eccellenza nell’ambito enogastronomico attraverso disciplinari di produzione, origine e proprietà dei prodotti.
Dal 1996 i produttori del Provolone Valpadana DOP devono attenersi al Disciplinare di produzione che prevede la Denominazione solo per il formaggio prodotto con latte proveniente da specifiche zone di produzione in:
- Lombardia, nei territori delle province di Brescia e Cremona;
- Veneto, nei territori delle province di Verona, Vicenza, Padova e Rovigo;
- Emilia-Romagna, nel territorio della provincia di Piacenza;
- Trentino, nella provincia autonoma di Trento.
Il disciplinare precisa la definizione di Provolone Valpadana, specificando che si tratta di un “formaggio semiduro a pasta filata prodotto con latte di vacca intero, ad acidità naturale di fermentazione, proveniente da vacche allevate esclusivamente nella zona di produzione selezionata”.
Il documento offre informazioni specifiche sui processi di Filatura, Modellatura, Asciugatura, Stagionatura, Marchiatura e Confezionamento.
Inoltre si distinguono quattro forme tipiche: a salame, a melone7pera, tronco conica e a fiaschetta.
Il peso di ciascuna forma varia da pochi etti fino a 100 kg per le forme che superano i tre mesi di stagionatura.
Il Provolone Valpadana DOP ha due tipologie:
- Dolce, che si distingue per l’uso di caglio di vitello e per una stagionatura che non supera i due-tre mesi;
- Piccante, che si distingue per l’uso di caglio in pasta di capretto e/o agnello e per una stagionatura che va da un minimo di tre e può durare anche oltre dodici mesi.
Il marchio che contraddistingue il Provolone Valpadana DOP è rappresentato da una coccarda, costituita da una corona circolare verde, al centro della quale è posta una provola gialla con bandiera tricolore, su fondo blu.
CONSORZIO TUTELA PROVOLONE VALPADANA
Nel 2002 per la tutela del formaggio Provolone Valpadana viene costituito un Consorzio volontario denominato Consorzio Tutela Provolone Valpadana, con sede legale a Cremona.
Il Consorzio ha lo scopo di vigilare sulla produzione e il commercio della Denominazione di Origine Protetta formaggio Provolone Valpadana nonché di valorizzare e promuoverne la conoscenza.
Hanno diritto di essere ammessi a far parte del Consorzio tutti i soggetti della filiera del formaggio Denominazione di origine Protetta Provolone Valpadana inseriti nel sistema di controllo previsto dall’Organismo di controllo autorizzato.
In realtà la storia del Consorzio inizia nel 1975 con la denominazione di Consorzio per la Tutela del provolone Tipico Italiano, per poi variare nel 1986 in Consorzio Formaggio Tipico Provolone.
Anni importanti sono il 1993 quando alla denominazione di aggiunge il termine “Valpadana” e il 1996 con il riconoscimento del marchio di qualità DOP.
ROLLING AROUND THE SPICY
Protagonista della ricetta “Rolling around the spicy” è il Provolone Valpadana DOP piccante.
Il Provolone Valpadana DOP piccante è un formaggio dal gusto deciso molto utilizzato nella preparazione di antipasti, primi e secondi, ma nella sfida gastronomica “L’armonia degli opposti” sarà protagonista dei piatti dolci.
Oserei dire che partendo dalla dicotomia dolce/piccante siamo stati invitati a rappresentare in una nostra creazione dei magnifici ossimori culinari.
Riscopriamo in tal modo l’unità dei contrari di Eraclito:
“L’opposto concorde e dai discordi bellissima armonia”.
Il mondo è caratterizzato dal continuo conflitto dei contrari: vita/morte, buono/cattivo, infinito/finito apparentemente dimostrano una dura opposizione, ma risulta evidente l’impossibile mancanza dell’uno o dell’altro.
Gli opposti quindi coesistono, mantenendo equilibrio e armonia in una condizione di caos che è solo fittizia.
Assaggiare una namelaka, nota per essere una crema delicata, in cui ho aggiunto il Provolone Valpadana DOP piccante, crea nel palato uno scontro di sapori stimolato dall’aroma fruttato e intenso del cardamomo. Si giunge poi all’epilogo di questo big bang, con il tartufo agli amaretti e cacao e con la dolcezza del caramello.
In un piccolo spazio troviamo un’immensità di sapori singolari e autentici attraverso cui celebriamo il Provolone Valpadana DOP piccante: Rolling around the spicy!
«Senza l’esperienza vissuta degli opposti,
non ci può essere l’esperienza della totalità.»
(Ernst Jùnger)
Gabriella
RICETTA ROLLING AROUND THE SPICY
Prep time:
Cook time:
Total time:
- Per la namelaka:
- Panna 190 g
- Provolone Valpadana DOP Piccante 160 g
- Latte parzialmente scremato 100 g
- Glucosio 6 g
- Agar Agar 6 g
- Cardamomo 0,5 g
- Per i tartufi:
- Amaretti 100 g
- Pane raffermo 100 g
- Cacao 75 g
- 1 uovo 60 g
- Latte parzialmente scremato 110 g
- Burro 40 g
- Farina 00 30 g
- Zucchero 20 g
- Per il caramello:
- Zucchero 200 g
- Acqua 200 g
- Semi della bacca di vaniglia 2 g
- Per decorare:
- 6 amaretti caramellati, cacao
- Preparate la namelaka.
- Pestate con un mortaio i semi di cardamomo.
- Bollite il latte, aggiungete il glucosio e l'agar agar.
- Sciogliete a bagnomaria il Provolone Valpadana DOP Piccante, versate un terzo del latte caldo.
- Aggiungete un altro terzo di latte e mescolare bene.
- Infine unite la restante parte di latte, continuando a mescolare.
- Aggiungete i semi di cardamomo pestati e la panna liquida.
- Emulsionate la crema con un frullatore a immersione per un minuto tenendolo attaccato al fondo.
- Coprite con la pellicola e lasciate riposare in frigo per una notte.
- Il giorno dopo preparate i tartufi.
- Tagliuzzate il pane raffermo e sbriciolate gli amaretti.
- Mettete il burro leggermente ammorbidito in una terrina e aggiungete la farina, il pane, gli amaretti, l'uovo, 25 g di cacao, lo zucchero e il latte.
- Amalgamate bene gli ingredienti.
- Formate con l'impasto delle palline di circa cinque centimetri di diametro e spolverizzateli con il restante cacao.
- Preparate il caramello.
- Bollite l'acqua.
- Cuocete lo zucchero in una pentola dal fondo spesso, facendo raggiungere la temperatura di 140 ° (lo zucchero sciogliendosi diventerà marroncino).
- Aggiungete i semi della bacca di vaniglia.
- Unite l'acqua caldissima e mescolate velocemente.
- Prima di impiattare, montate la namelaka con le fruste.
- Aiutandovi con una sac a poche, guarnite una parte del piatto con la namelaka, nella parte opposta spennellate il fondo con il caramello su cui posizionerete un tartufo.
- Decorate infine il piatto con un amaretto caramellato sbriciolato, delle piccole spolverizzate di cacao e dei ciuffetti di namelaka.
